レモンバーベナシロップ

Zitronenverbenensirup

◎材料

• フレッシュのレモンバーベナ　２束
• 水 2L
• 砂糖 3.5Kg
• クエン酸 80g
• ビオレモン 2個

◎作り方

1. レモンバーベナのフレッシュの葉を丁寧に水洗いして汚れを落とします。容器の中に、水、半量の砂糖、クエン酸、レモンの輪切りと一緒に混ぜて漬け込みます。
2. 冷蔵庫で３日間置いたあと、エキスを濾します。残りの砂糖をその中へ加えて火にかけ、温度を沸騰前の約75℃ほどにし、熱いまま事前に用意したビンに詰め、密封して、２，3分横にします。

#Sirup

#Süßigkeiten

#Kräuter

Originelles Rezept 

aus “Sirup & Nektar aus Früchten, Blüten und Kräutern” von Georg Innerhofer

モナルダの花と葉のシロップ

Indianernesselsirup

モナルダは、北米原産のシソ科植物（灌木）で、アメリカ先住民が古くから薬草やお茶にして使っていたハーブ。日本の標準和名はヤグルマハッカ。他にタイマツバナやベルガモットミントという呼び方もあります。基準種となる赤い花のモナルダを使ったミントは美しいルビー色のシロップになります。また、その香りは心を落ち着け、集中させてくれます。

◎材料

• モナルダの葉　２握り
• モナルダの花　１握り
• 水 1.5リットル
• 砂糖 2.2kg
• クエン酸 80g

◎作り方

1. モナルダの花と新鮮な葉を、傷付けないように慎重に水洗いします。続いて、容器に水、クエン酸、砂糖半量を一緒にして漬け込みます。赤い花を使った場合、浸出液は１〜２時間すると美しいバラ色に染まります。なお、青や紫色の花では、そんなにキレイに染まることはありません。
2. ３日間漬け込んだあと、こし器で濾して、葉や花がらを除きます。抽出した液に残りの分量の砂糖を加え、火にかけて、約75℃まで加熱します。
3. 最後に、熱いまま、煮沸消毒したビンにいっぱいに詰め、すぐにしっかり栓をして、2〜3分ほど横にします。

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メリッサ（レモンバーム）シロップ

Melissensirup

レモンの香りのするメリッサは、シロップに最も良く利用されるハーブのひとつです。爽やかで、甘い飲み物になります。（このレシピで、セージやタイム、ラヴェンダーなどのシロップも作ることができます）

◎材料

• メリッサ、大きめの束２つ　
• 水 1L
• 砂糖 1.5kg
• クエン酸 20g
• 防腐剤処理をされていないレモン 2個

◎作り方

1. 収穫したメリッサの葉をすすぎ洗いし、熱湯1Lを上から注いで覆い、砂糖約半量と薄切りにしたレモンを加え、３日間置いて漬け込みます。
2. その後、葉を濾したあと、液に残りの砂糖とクエン酸を加え、火にかけながら溶かします。
3. 熱い状態で、事前に煮沸消毒したビンに満たして、数分横倒しします。

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ホルンダーフラワーシロップ

Holunderblütensirup

ホルンダーフラワーシロップは最も知られた花のシロップのひとつです。ブドウのマスカットに似た、上品で甘い香りがします。それは心地よい香りが際立ち、ゼクト（発泡ワイン）と混ぜると食前酒としては最高です。

様々な作り方がある中で、ここでは私が最も気に入っている２つのレシピを紹介しましょう。

Variante1

◎材料

• ホルンダーの花房（大きさに応じて）10〜12
• 水 2L
• 砂糖 3kg
• クエン酸 80g

◎作り方

1. 太い花茎を切り離して、なるべく花と細い花茎だけにして置きます。茎の部分は苦味があるので、一緒に入るとシロップも苦くなってしまいます。こうして準備した花を水と、半量の砂糖、クエン酸と一緒に容器に入れて漬け込みます。
2. ３日後にそれを濾します。抽出液を残りの砂糖と混ぜ合わせ、火にかけます。熱い状態で、事前に煮沸消毒しておいた保存ビンにいっぱいに満たして詰めます。保存性を確かにするためにビンは漬け込んだ後すぐに蓋をし、数分横倒しにします。

Variante 2

◎材料

• ホルンダーの花房 10
• 水 2L
• 砂糖 3kg
• リンゴ酢 500cc
• ビオオレンジ（防腐剤未処理）２個
• ビオレモン（　〃　）２個

◎作り方

1. このレシピでは、酸味に、クエン酸の代わりにビネガーを使用し、さらに南国のフルーツも加わります。ビネガーとのコンビネーションの中で、それは格調高く、エキゾチックで、華やかな風味を生み出します。
2. レモンとオレンジは熱湯ですすぎ洗いをし、薄くスライスします。花、フルーツ、砂糖半量を容器の中に水と一緒に漬け込みます。丸３日間漬けたあと濾し、残りの砂糖とリンゴ酢を混ぜ入れ、火にかけます。ほんのわずか沸騰するかしないかのところで火を止め、熱いうちに用意しておいた保存ビンに詰めます。
3. 火にかけている間刺激臭がするが、これは酢酸によるもので、異常ではありません。あまり長く沸騰してしまうと、多くの酸味が飛んでしまい、出来上がったシロップはその豊かなハーモニーを失ってしまいます。
4. ビンは詰めたあと、すぐに蓋をして、数分間横倒しにします。
5. このふたつのヴァージョンでは、貯蔵中にビンの表面に花の花粉から生まれた輪ができます。これは害のないもので、カビとは取り違わないで下さい。

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ペパーミントシロップ

 Pfefferminzsirup

ミントシロップは夏にぴったりの爽やかな飲み物になります。ペッパーミントの他、スペアミント、アップルミント、クールミント（日本ハッカ）などが利用できます。
ただし、量や種類によって、メントールの刺激が強すぎたりすることがあるので注意です。

◎材料

• ペパーミント 大きな１束
• 水 1L
• 砂糖 1.5kg
• クエン酸 小さじ1

◎作り方

1.  蓋ができる容器で、ペッパーミントの葉に水を注いで覆います。レモン汁を加えて混ぜ合わせ、３日間置いて漬け込みます。
2.  その後、まず目の荒いこし器で、続いてガーゼ、そして清潔な木綿の布（あるいはペーパーフィルター）を使って濾し、十分に不純物を取り除きます。
3.  砂糖をその液体に加え、おおよそ80℃になるまで加熱します。
4.  その熱い状態で、事前に煮沸消毒した保存ビンに詰めて密封し、数分横倒しにします。

◎Tipp

ペパーミントシロップは、飲み物とするには少し刺激が強すぎるかもしれません。そこで、クリームやアイスクリーム、シャーベットなどにかけて利用すると良いでしょう。（そのままでは薄い黄緑色ですが）食品用の緑の色素を使って色付けをすれば、色彩効果も楽しめます。

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バラの花のシロップ

 Rosenblütensirup 

バラの香りといえば、人々を魅了する花の香りの代表。中近東原産のダマスカスローズやヨーロッパ原産のドッグローズ、日本など東アジア北部原産のハマナスなど、主に香りの良い原種系のバラが香料をとるために栽培されています。もちろん栽培種のバラでも、香りの良いものなら利用ができます。バラの花の色素と香りは水に溶けにくいため、はじめから加熱（といっても湯煎程度）方式で作ります。

◎材料

• 香りの良い赤いバラの花びら（など）　２つかみ
• 水 500cc
• 砂糖 500g
• クエン酸 15g

◎作り方

1. 水を沸騰させ、少量のバラの花びらをその中へ入れます。
2. 火を止めて、花を手早くかき混ぜ、熱湯から引き上げて、こし器の上で絞ります。続いてまた、少量のバラの花を同じ熱湯の中に入れて、さっと再沸騰させます。こうして分けて入れるのは、バラの花びらが、水の量に比較して多いからです。色素が絞った後の水に残るので、絞った後の花びらは色あせます。液は通常緑がかった紫色になります。
3. すべての花を煮出し終えたら、液に砂糖とクエン酸を加えて、よく溶かします。
4. その後、少なくとも75℃に加熱した後、事前に煮沸消毒しておいたビンに満たします。これを慎重に密封し、僅かな時間横倒しにします。

Tipp

このシロップには、市販の食品用薬剤非処理のバラの花の他、ご自身の庭の同様なバラ、また野外の野ばら、つまりドッグローズの花びらも利用できます。

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ニセアカシアのシロップ

 Robinie  (Falsche Akazie)

ニセアカシアの花を使ったこのレシピは、他に藤や蜜柑の花などに応用できます。

写真はナツミカンの花を用いたシロップ。

香りを強めるため皮の表（白い部分は苦いので除きます）

も加えました。

◎材料

•  アカシアの花 20房
•  水 2l
•  砂糖 2Kg
• クエン酸 80g

◎作り方

1. 花を適当な容器の中に入れます。冷たい水と半量の砂糖を上から注いで漬け込みます。　
2. 約3日後に濾して花を取り除きます。
3. 残ったシロップに、残り半量の砂糖とクエン酸を加えてよくかき混ぜ温めます、ただし沸騰させてはなりません。温度約75℃で、事前に煮沸消毒して用意しておいた保存ビンに満たし、蓋をしっかりしめたあと、数分横倒しにします。

◎Tipps 

このシロップは、他のシロップ類に比べると砂糖の含有量が少ないです。

ですから、通常用いられるシロップ１：水（など）6の希釈率では、繊細な香りが薄まりすぎてしまいます。少し濃い目に使用して下さい。

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タンポポの花のシロップ

Löwenzahnblütensirup

✿ タンポポの花から作るシロップは、「タンポポのはちみつ」と呼ばれた様に、主にパンやお菓子などにかけて用いられてきました。薄めて、飲み物としても利用できます。ただ、タンポポ特有の香りというのはほとんどありません。

◎材料

• タンポポの花 250g
• 水  1L
• 砂糖 1Kg
• レモン汁　1個分

◎作り方

1. 　花を収穫し、花びらを緑色の台の部分から摘み取ります(写真1)。これはシロップに苦味を加えてしまうからです。そのあと、こし器に入れ、さっと冷たい水ですすぎ洗いします(写真2）。水1Lの中に入れて火にかけひと煮立てします。火を止め蓋をして、12〜24時間漬け込みます（写真３）。漬け込み時間の長さに応じて、アロマの強さ(intensiv）が変わってきます。
2. 　その後、清潔な布巾または目の細かいこし器で花を濾します（写真４）。抽出液にレモンの絞り汁と砂糖を加えてよく混ぜ合わせます。そして再度軽く煮立て、砂糖を十分に溶かします。その際には、たいてい強く泡立つので、それをすくい取ります。泡はビンに詰めた後、濁りの原因になります。
3. 熱いうちに、煮沸消毒した保存瓶にいっぱいに詰め、すぐに蓋をしたあと、２，３分横にします。

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ショウガのシロップ

Ingwersirup

ショウガの根から作られるシロップは、辛味の強い刺激を与えてくれます。（冬に身体をあたためてくれる）、温かいお茶の甘味づけに良く用いられます。

◎材料

• 生ショウガ　ひとかけ（約3センチ）
•  水 250ml
•  氷砂糖　または　粗糖（ブラウンシュガー）100g
•  クエン酸 大さじ1

◎作り方

1. ショウガの根を約3cmの大きさで皮をむき、切り分けます。これを細かく刻みと、約大さじ２杯分がとれます。これに水250ml、クエン酸大さじ山盛り１を一緒にしてお鍋に入れます。
2. 軽く沸騰する状態で、弱火でトロトロ、約30分ほど煮立てます。
3. 最後に砂糖を加え、十分に溶けるまで煮て、火を止めます。水分が蒸発して少なくなっていたら、適量の水を加えて煮てください。
4. シロップが熱い状態で煮沸消毒して用意しておいたビンにいっぱいに詰め、すぐに蓋をして２，３分横倒しにします。

　
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